Таджини

.

Таджин є масивним керамічним або чавунним горщиком, щільно закритим високою кришкою конічної форми. Форма кришки така, що її верхня частина при готуванні залишається набагато холоднішою за нижню. Пара, що піднімається від страви, що готується, багаторазово конденсується у верхній частині кришки і стікає вниз, завдяки чому страва набуває особливого смаку. Таджин по-марокканськи готують із великих шматків м'яса або птиці на кісточці та овочів (томатів, картоплі, бакалажан, цибулі). Як приправу використовують різні прянощі, мед, фрукти, ягоди. М'ясо не обсмажують (або злегка обсмажують після довгого гасіння). Овочі, м'ясо та приправи закладають у таджин без додавання бульйону та гасять на дуже слабкому вогні у власному соку протягом кількох годин. Таджин по-тунісському близький до омлету. М'ясо або птицю дрібно рубають, змішують із загусником (квасолею, нутом, картоплею) і гасять на слабкому вогні. Потім додають спеції, сир та яйця, перекладають суміш у глибокий керамічний горщик і запікають у печі або духовці до утворення хрусткої скоринки.

Купити посуд у Харкові. Emile Henry

Марокканський таджин.

Символом марокканської кухні вважається тажин. Під цим словом мається на увазі посуд та блюдо, приготовлене у ній. Справжній тажин готують на вугіллі, що тліє, дуже довгий час. Тому його прийнято вважати святковим. Основою страви є посуд, в якому його готують. Тажин називається глиняний посуд. Він дуже схожий на глибоку сковорідку. А ось кришка має форму високого конуса. Стіни та дно посуду обов'язково повинні бути товстими. У кришці є маленький отвір, через який виходить пара. Тільки в такому посуді цілий день можна мучити м'ясо. Завдяки формі кришки тепле повітря всередині тажину постійно циркулює. Пара від м'яса та овочів піднімається вгору і остигає. З нього утворюється конденсат, який знову стікає у ємність із продуктами. Таким чином, виходить соковите та неймовірно ніжне блюдо, просочене ароматом усіх інгредієнтів. Для плити потрібно купувати тажин не покритий глазур'ю або фарбою. Такий посуд на відкритому вогні може потріскатися та луснути. Уникнути це можна, якщо замочити тажин у холодній воді та користуватися ним дуже акуратно. Також необхідно використати розсікач вогню. Без нього тажин одразу зіпсується. Приготувати тажин у духовці неможливо, бо кришка матиме таку саму температуру, як і сковорода. А це призведе до того, що не утворюватиметься конденсат і відповідно страва не вийде соковитим і ніжним. Також у процесі приготування бажано якомога рідше відкривати кришку. Це призводить до випаровування вологи. Основою марокканського тажину вважається м'ясо на кісточці. Для його приготування можна брати курку, баранину, свинину чи телятину. Можна готувати тажин також із морепродуктів. Але їх потрібно закладати в посудину наприкінці, коли овочі будуть майже готовими. У тажин додають мед, корицю, горіхи, родзинки, різні трави та прянощі. Дуже часто використовують фініки, чорнослив, оливки, курагу та інжир. Інгредієнтами страви можуть бути будь-які овочі та фрукти, м'ясо, спеції, які поєднуються одна з одною та в сукупності зможуть надати страві неймовірного смаку та аромату. Страву на стіл подають обов'язково в тому посуді, в якому воно готувалося. Є тажин не прийнято за допомогою столових приладів. Для цього до нього подаються спеціальні свіжі коржі. Тажин їдять руками, допомагаючи при цьому скибочками хліба.

.